Es una quimosina producida por fermentación sumergida sobre un sustrato vegetaltabletas con Aspergillus nigervar. awamori lo que facilita la elaboración casera de queso.

Tiene una influencia significativa sobre el desarrollo del
aroma y la textura de los quesos. La enzima activa coagulante de la leche es la quimosina (EC 3.4.23.4).